蔬菜丰收

那是一个普罗旺斯阳光充沛的八月早晨,我在最后一本书《普罗旺斯食谱》上画了最后一笔。我花了整个上午测试一个四重蔬菜食谱,当我将完成的菜肴放在橡树下的桌子上吃午饭时,灯泡就亮了。这些菜看起来都那么自然,如此完美,我非常喜欢创造它们,以至于我只知道蔬菜将是我下一本书的主题。

每本书都会以某种方式改变作者。但是,蔬菜收获完全改变了我看待市场,菜单和季节的方式,以及蔬菜在饮食和菜单中的作用。我发现不是开始在鱼,家禽或肉周围做饭,而是开始将蔬菜放在第一位。

由于不再需要蔬菜,我开始尝试查看每天可以在饮食中添加多少蔬菜。甚至改变了经典的组合,使蔬菜发挥更大的作用。因此,带有胡萝卜的牛肉变成了胡萝卜和牛肉,一种新近制成的春羔羊蒸粗麦粉很快就作为一种西葫芦,鹰嘴豆和蒸粗麦粉的混合物进入了我们的餐桌。侧面当然有娇嫩的腮腺。我将每顿饭中蔬菜的数量增加了两倍,而不是肉,禽,鱼和蔬菜。

作为厨师,我们所有人都陷入了车辙。芦笋一种煮熟,西葫芦另一种,茄子另一种。为了突破,我试图找到一种方法来提供一种蔬菜,并且在一顿饭中不仅包括一种,而且包括三种不同的西葫芦(或绿豆或茄子)制剂。同样,我们倾向于一次又一次地蒸,炖,烤,烫蔬菜。再次,例行程序成为实验的挑战,寻找每种原料的最佳品尝和最有益健康的方式,发现总会有更好甚至最佳的方式。

我在巴黎和普罗旺斯的烹饪班上的学生都热情洋溢地回应,很高兴回到家,知道用草药蒸熟的豌豆有多美味,或者知道朝鲜蓟的茎是最嫩,最美味的部分之一富豪蔬菜。

当我在市场上拍照时,我也发现自己与每种蔬菜之间的联系越来越紧密。它们不仅是我的食物,而且是生活的奇迹。我惊叹于完美的冬季白菜的脉络,注意到紧贴从地上新鲜的胡萝卜附着的土壤的颜色,为我花园中传家宝西红柿的颜色的万花筒而高兴地叹了口气,当我窥视镜头时微笑着经典的色轮并排搭配:蔬菜几乎是法国人的一种习俗,深紫色的甜菜和冬青的mache总是在一起,雪花石膏花椰菜和红宝石萝卜也是如此。还有什么比第一季的白色,绿色或紫色的芦笋,轻轻地粗糙的蚕豆或完美的春季羊肚菌的蜂窝状蜂窝更美丽?

每个季节,蔬菜似乎都充满希望。它们的颜色,煮制时的香气,浓郁的风味都以简单,纯正的愉悦而存在。

在本书中,我选择为每种食谱包括营养信息。不要使我们成为卡路里,脂肪,蛋白质或碳水化合物的奴隶。但是要让我们知道我们正在消耗什么。食物既是娱乐,又是燃料,所以让我们尽可能地摄取最好的燃料。作为一个以做饭和吃饭为生的人,我发现我需要特别注意份量和营养均衡。我希望我的食物每一分都算在内,所以根本没有多余的卡路里或热量需要的食物。因此,作为最重视风味的人,我一直在努力使食物既美味又营养。

作为当今的厨师,我们都在寻找捷径和便利。对我来说,每天购物不仅是必需品,而且是一种乐趣。但是像每个人一样,有时候没有太多时间考虑餐桌问题了,在那些日子里,我确实很高兴能有一些方便。预洗和包装的蔬菜,冷冻豌豆和鹰嘴豆罐头或洋蓟心是天赐之物。

在蔬菜收获中,我采用了非常个性化的方法来定义蔬菜世界。这里的成分包括坚果和种子以及我们认为是蔬菜的水果,例如大黄,西红柿和鳄梨。实际上,我决定包括普罗旺斯花园中所有可以种植的东西。确实是非常私人的。

蔬菜的最大特点是,它在赋予自己太多能量的同时,却很少询问准备它的人。例如,这里我发现最崇高的一些食谱是最简单的食谱,例如蒸奶油白菜,花椰菜泥和带有新鲜龙蒿的传家宝番茄汤。正如法国人所说的那样,这些菜是自己拼凑而成的,“ se mangent tout seul”,这意味着它们很容易就可以放下而无需装饰。

最后,这本书带来了一个热切的愿望:愿我们的所有餐桌永远被新鲜,绚丽,芬芳的蔬菜所充满!

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