滋养地球:补锅食品和韭菜'Tempura'

 
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很少有像韭菜和土豆的冷漠结合那样经典而简单的法国汤,这道菜被称为 便壶,以在法国推广马铃薯的法国人Antoine-Augustin Parmentier的名字命名。

马铃薯为基础的菜肴无处不在,您可能一直认为它一直是法国菜的主食,但是在这位18世纪的药剂师/农艺师开始推广其营养和烹饪益处之前,它仅用作动物饲料,并且被认为可以引起麻风病。直到经过多年的研究和马铃薯运动(甚至包括以土豆为主题的晚宴俱乐部为名人来宾),法国人终于开始接受不起眼的马铃薯作为安全又美味的原料。

为什么要讲这个故事?在忙碌的生活中,不需思索就从超市的货架上抢购熟悉的食材,我们可以轻松地忘记食物的价值-食物的生产方式或到达我们餐桌的饮食历史,以滋养我们。了解食物的历史,了解食物如何在时间和空间中传播给我们,使菜肴栩栩如生,并帮助我们与食物建立更深层次的联系。因此,也许当您准备这种便宜又健康的汤时,您可以想象一下革命性的Parmentier将土豆花捧花送给玛丽·安托瓦内特女王和路易十六国王的方法,并为炸薯条的发明铺平了道路。.

虽然大多数经典版本都用奶油和牛奶来修饰制品,但我们发现,如果您选择优质的蔬菜以及结实,丰富的蔬菜或鸡肉汤,您可以轻松放弃乳制品。

在这里,我们仅使用韭菜的白色部分,保留绿色的顶部,以创建香脆的零浪费装饰。当然,与真正的天妇罗相比,它更像是一种受灵感启发的版本,将鲜葱的韭菜顶扔入竹芋或玉米淀粉中,再用橄榄油煎炸,使柔软的蔬菜内部外观清脆。

如果您没有时间做馅料,请将绿色的馅料保存在冰箱中以增加风味。

Potage Parmentier:韭菜和土豆汤

4人为主,8人为首发  |  设备:大而重的汤锅;小锅干净的厨房巾;小筛子;小不粘锅;搅拌器8个温热的浅汤碗

配料

1洋葱,去皮切成薄片
5汤匙特级初榨橄榄油
1/2茶匙的精制海盐,还有更多的味道
1磅(500克)蜡状土豆,例如育空黄金,切丁(不剥皮) 
1磅(500克)韭菜的白色部分,纵向减半,切成薄薄的半月形
1.5升(1.5夸脱)鸡肉或蔬菜汤
4片新鲜的月桂叶

装饰

1/2茶匙海盐
绿色韭菜顶,洗净后切成1英寸(2-3厘米)细条
2-3汤匙葛粉或玉米淀粉,
3汤匙特级初榨橄榄油,如果需要,还可添加额外的橄榄油

方法

1.    在汤锅中,将洋葱,油和盐混合,然后搅拌,用油将洋葱覆盖。出汗–用小火煮,盖上锅盖,直到变软–大约5分钟。加入土豆和韭菜,煮至开始变软,定期搅拌约5分钟。加入高汤和月桂叶,煮至蔬菜变软,大约25分钟。 

2.     做装饰:在烹饪蔬菜时,将1/2杯(125毫升)水倒入小锅中烧开,然后加入海盐。将韭菜条在水中快速烫一下,直到变软,大约1分钟。用干净的厨房毛巾将韭葱拉紧并拍干。

3.    将竹芋放在一个小碗里,加入葱白的韭菜条,拌匀即可。将条状勺子放入筛子,轻轻摇晃以除去多余的葛粉。用中火加热小煎锅中的橄榄油。逐条加入韭菜,这样它们就不会聚在一起,也不会倒入橄榄油。煎至酥脆,大约30秒至一分钟。小心,因为它们会迅速燃烧。从锅中取出并放在一旁。用海盐轻轻调味。请注意,您可能需要分批油炸,并根据需要添加额外的橄榄油。

4.    将土豆和韭菜煮熟后,放掉热量,取出并丢弃月桂叶。将混合物转移到搅拌机中搅拌均匀。调味调味。服务时,倒入温暖的汤碗中,并配上韭菜天妇罗。


这是《滋养星球》食谱,是帕特里夏·威尔斯(Patricia Wells)和 艾米莉·布坎南(Emily Buchanan).
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